美味しいコラム

毎月30日は「味噌の日」

~日本の伝統・木桶仕込みの“ガチみそ”を未来に繋げたい~

◎味噌の歴史
味噌の歴史は古く、1300年以上に渡り受け継がれてきました。
古代中国の食品「醤(ひしお)」が日本に伝わったのは7世紀頃・飛鳥時代、701年制定された大宝律令には「未醤」という文字が記されており、「みしょう」→「みしょ」→「みそ」と変化していったと言われています。
その時代の味噌は調味料としてではなく地位の高い人に貴重品として扱われ、鎌倉時代「一汁一菜」という食習慣が武士の間で確立され味噌汁が飲まれるようになり、室町時代には保存食として各家庭で味噌作りが浸透、一般にみそ汁やみそ料理が広まったのは江戸時代と言われています。

◎原料・作り方・種類・色と味
みその原料は「大豆」「麹」「塩」で、大豆を浸水させ、蒸すまたは茹でた後にすりつぶし、麹と塩と混ぜ、数ヵ月~数年熟成させ作られます。
米麹で作られるみそ=米みそ
麦麹で作られるみそ=麦みそ
大豆自体に麹をまぶして作られるみそ=豆みそ
この3種類があり、これらを合わせて作るものが「調合みそ」と呼ばれています。熟成の期間により白色~淡黄色~赤色に変化していきます。

◎ガチみそ
「ガチみそ」=蔵元さんの本気(ガチ)な想いが込められた木桶仕込みのみそです。現代ではそのほとんどがプラスチック容器で作られ、伝統的な木桶仕込みで作られているみその生産量は全体の0.3%と年々減少しています。
木桶は木の繊維質の隙間に菌が住み着き、使う程に菌の量が増えていき、住み着いた菌には個性があり、蔵ごとの味が生まれることも魅力的です。

毎月30日は味噌の日、ぜひお味噌を使った料理にチャレンジしてみてくださいね♪

美味しいコラムの執筆を担当してくださっている実践料理研究家の岩木みさきさんは、全国の木桶仕込みの味噌蔵を調べ「昔ながらの木桶仕込みの味噌を未来に残したい。みんなが自分の言葉で味噌について何か1つでも話せるようになってほしい。」と活動しているそうです。

▽参考リンク
岩木みさきHP/ブログ:ガチみそ蔵レポート/みそレシピ
https://www.misa-kitchen.jp/

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