コラム

ゴーヤーの苦みの正体・苦みの取り方

これからが旬!沖縄料理にかかせない野菜といえば“ゴーヤー”です。原産地は熱帯アジア、 高温多湿の気温に適しているため沖縄では昔から栽培されてきましたが、最近ではツルを活かした緑のカーテンとして各地で栽培されることも増えました。

ゴーヤーは、別名を“苦瓜(ニガウリ)”というように、強い苦味が特徴の野菜です。独特の苦みは“モモルデシン”という成分で、果肉とワタの間に含まれているので、調理の際はワタをきちんと取り除かないと苦みが強くなってしまいます。

このモモルデシンは血糖値を安定させる効果があると言われており、夏の暑さで弱った胃腸に刺激を与え食欲増進の効果もあります。ビタミンCや食物繊維も豊富なことから、長寿の野菜として食されています。

■ゴーヤーの苦味の取り方

・基本① ワタを取り除く
ワタ自体が苦いのではなく、果肉とワタの間に苦みがあります。スプーンを使用して、しっかり取り除きます。

・基本② 塩もみする
ゴーヤ-1本に対して小さじ1/2程度の塩でもみ、流水にあて塩味を取って調理に使用します。

・その他
薄切りにする・水にさらす・下茹でする・油を使用し炒める・素揚げにする・しっかりした味付けにする・砂糖や酢の調味料を使用する

水にさらしたり茹でてしまうと、ビタミンCの摂取量が減ってしまうため、基本はワタをしっかり取り除き、塩もみするのがオススメです。

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