起源を知りたい!

起源を知りたい! Vol.49

~お寿司のはじまり~

世界的にも人気が高い日本食の代表格ともいえる「寿司」。握り寿司、巻き寿司、ちらし寿司、押し寿司など、いろいろな種類があります。寿司の起源は古く、紀元前の東南アジアで稲作とともに発達した魚の保存方法から誕生したと考えられています。

魚を塩と米飯に漬け込んで乳酸発酵させた、いわゆる「なれずし」が原点で、東南アジアから中国に渡り、稲作文化とともに日本に伝わったとされています。なれずしといえば滋賀県の郷土料理「ふなずし」が有名ですが、これが日本の寿司の原型といわれています。なれずしは川魚のほか、保存食として海の魚や貝類、肉などにも応用されるようになりますが、漬けたごはんを食べるようになったのは室町時代以降。発酵に数か月かける「なれずし」を完全に熟成させずに食べる「生なれ」の登場で、漬け込んだ魚とごはんを一緒に食べる習慣が生まれます。

安土桃山時代には酢が作られるようになり、乳酸発酵による酸味を酢で代用した「早ずし」が登場し、押し寿司の原点である箱寿司が誕生しました。現在、寿司といえば思い浮かぶ「握り寿司」が登場したのは江戸時代末期のこと。江戸で流行した屋台から、手ですばやく握った酢飯に魚介類をそのまま乗せて食べる「握り寿司」が生まれました。当時の握り寿司は今のおにぎりのような大きさだったそうです。

「寿司」という漢字も江戸末期に作られた当て字で、「寿を司る」という縁起担ぎの意味を持っています。昔からおめでたいときに食べられてきた寿司は、今でも祝いの席にあるとうれしいごちそうのひとつです。

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